Мова кулінарних переписів Соломії Крушельницької: репортажний нарис
Лекція у Музеї Соломії Крушельницької
У неділю, 2 листопада 2025 року, Музей Соломії Крушельницької у Львові запросив відвідувачів на лекцію. Під час Днів української писемності та мови зберігачка фондів п. Галина Огорчак говорила про те, що кулінарні переписи є частиною історії: вони зберігають лексику, міри, соціальні коди й навіть родинні легенди. Лекція «Мова кулінарних переписів Соломії Крушельницької» відкривала для гостей побутовий світ артистки. пані Галина пояснювала, якими мірами ваги й об’єму користувалися господині минулого, як називали знайомі нам кухонні предмети й як ці слова формували колорит епохи. Вона також згадувала про кулінарні записи Ольги Франко та інших родин, щоб відтворити атмосферу домашнього життя митців та інтелігенції.
На лекції побувала Оля Бойко, менеджерка напрямку «Школа баристів» в Українській Школі Гостинності. Присутність представниці школи гостинності підкреслила, що старі переписи мають значення для сучасного ресторанного бізнесу, адже вивчення історії кулінарії допомагає сервісу бути автентичним і водночас інноваційним.
Багатий і різнобарвний світ «священичої кухні»
У ХІХ — на початку ХХ століття українські греко‑католицькі священики належали до заможного прошарку суспільства: їхні родини багато подорожували різними містами та країнами, поєднуючи враження від побаченого з традиційними українськими стравами. Нюанси єврейської, вірменської й угорської кухонь вони черпали тут, на Галичині та Поділлі, у спілкуванні з національними меншинами, що жили поруч.
Чернечий орден камедулів був створений 1012 р. біля Ареццо в Італії; його ченці вели аскетичний спосіб життя й не споживали м’яса, тому їхні страви здебільшого складалися з лісових грибів. На лекції згадали, як у священичій родині Цегельських готували власні фірмові страви тільки на найбільші свята — настільки складними та дорогими вони були.
Відвідини Відня, Риму та інших європейських міст ставали для священиків і їхніх дружин джерелом нових кулінарних ідей. Вони привозили звідти рецепти й по‑своєму адаптували їх до місцевих продуктів, тому в архівних записах з’являються страви, які сьогодні здаються незвичними. Одна з них — камедульська печеня: запашний грибний рулет, що, за легендою, виник у монастирі камедулів як пісна страва. До нього входили тільки білі гриби, вершки та ароматні спеції, але страва була настільки багатою, що, як жартували, «напевно, з м’яса було б дешевше». Її приготування вимагало багато часу й коштів, тому камедульську печеню готували лише на великі свята.
Попри аристократичне меню, господині не цуралися порядку й точності. Кухні багатих домів були гарно обладнані, мали кількох служниць і велику кількість посуду. Діти з раннього віку долучалися до господарства: Соломія Крушельницька мала годувати курей та гусей, проте, за спогадами її сестер, Але часто уникала цього обов'язку, сідаючи грати за фортепіано, тому, що Її мама мала правило не відривати дітей від гри на інструменті.
Племінниця співачки Ярослава Музика згадувала, що у віллі у Віареджо «Крушельницька вміла створити собі затишний куток для відпочинку, тут вона не погорджувала домашнім господарством, ані кухнею, якою живо займалася. У її домі панував зразковий лад і точність» .
Записник Соломії Крушельницької: мова, стилі й загадкові слова
Під час лекції також було згадано про унікальний кулінарний зошит, який Соломія Крушельницька почала вести, ймовірно, у 1920‑х роках. Після завершення оперної кар’єри вона поселилася у містечку Віареджо й хотіла відтворити смак батьківського дому. Зошит містить понад сімдесят переписів, переважно кондитерських. Спікер розповіла, що багато рецептів співачка, певно, записувала не для себе, а для своєї кухарки Емми: сестри й племінниці згадували, що в Італії Соломія сама рідко стояла біля плити, але завжди підказувала, що хоче бачити на столі. Саме тому приписи короткі, іноді без точних пропорцій: вони розраховані на досвідчену господиню, яка знає основи кулінарної справи.
Пані Галина підкреслила, що для перевірки записів музей консультувався з графологами Служби безпеки України, але ті працювали не з самими рецептами, а з одним підписом. Фахівці зазначили: оскільки Соломія Крушельницька спілкувалася й писала кількома мовами, її почерк постійно змінювався, і тому на відмінності у письмі не можна опиратися, щоб визначити час створення тих записів. У довоєнних документах співачка визнає, що англійською та російською володіє гірше, тоді як польською, італійською, німецькою, іспанською та французькою — добре. Записник містить переважно солодкі страви- баби і пончики (з дріжджового тіста), велику кількість різноманітних тортів і тістечок, сорбети, леди (морозиво), а також різні додатки до зуп, соуси, муштарди, і навіть відомі всім ліниві пироги і капуснячки.
Записник містить переважно солодкі страви: торти, кекси, «леди‑льоди» (так називали морозиво), сорбети, але трапляються й прості страви, такі як ліниві вареники. Лекторка пояснювала, що окремі слова вимагають тлумачення. Дослідники мають припущення, що Соломія більше почала займатися кухнею після того, як завершила оперну кар'єру, тобто в 20- х роках
Один із найефектніших рецептів у записнику — «рожевий торт», де тісто фарбується італійським лікером Alchermes. Такий торт, ймовірно, пекли для свят в Італії. Деякі переписи виявилися ідентичними до тих, що містить «Практична кухня» Ольги Франко. У 1929 році у коломийському видавництві «Рекорд» вийшла її «Перша українська загально‑практична кухня» обсягом понад 500 сторінок. Авторка, донька священика і дружина Петра Франка, вивчала гастрономію на курсах у Відні та збирала рецепти зі священичих родин. Збіги між записником і книжкою свідчать про те, що саме священичі сім’ї активно обмінювалися між собою переписами, тримаючи тісні родинні зв’язки; водночас деякі сімейні секрети залишалися в колі цих родин.
Особливу увагу Галина Огорчак звернула на міри ваги й об’єму. У зошиті Соломії трапляються такі одиниці, як лот (приблизно 12,8 г), фунт (половина сучасного кілограма), кварта й кубок (мірки для рідини), кватирка, лут - обсяги, що відрізнялися залежно від регіону. Варто згадати ливницю. Це питомо українське слово - лита форма для тортів, баб і т.д
Коли рецепти стають історією
Лекторка наголошувала: кулінарні переписи — це не лише спосіб приготування, а й пам’ять. Вони передають побут, соціальний статус, спільноти. Так, священичі родини могли дозволити собі дорогі продукти, навчали дітей етикету й кулінарії, а Соломія Крушельницька мала навчитися готувати перед тим, як стати дружиною священика. Проте вона обрала сцену і стала одною з найвідоміших оперних співачок. У зрілому віці її кулінарний записник допомагав зберігати відчуття дому у віллі Віареджо: племінниця Ярослава Музика згадувала, що у домі на узбережжі панував зразковий порядок, а покоївки щодня консультувалися з пані Соломією, що варити на обід чи вечерю.
Тут варто згадати також не однозначний десерт «Павлова», названий на честь російської балерини. У відповідь українські кулінари створили альтернативу — десерт «Каринська». Цей міні‑десерт у вигляді балетної пачки присвячений Варварі Каринській, яка створила сучасну пачку і стала першою українкою — володаркою премії «Оскар» за костюми до фільму «Жанна д’Арк» . Шеф‑кондитерка Мирослава Новосад, ресторатор Євген Клопотенко та ресторанний консультант Всеволод Поліщук розробили рецепт на основі меренги. Десерт не заперечує «Павлову», а дає змогу обрати альтернативу, яка відображає українську ідентичність .
Хто така Варвара Каринська
Ім’я Варвари Андріївни Каринської прозвучало і на лекції, і в контексті десерту. Вона народилася в Харкові 1886 року, навчалася у Харківському університеті як вільна слухачка, а після еміграції стала костюмеркою світового рівня. Каринська революціонізувала балетну моду: її пачка поєднувала десять шарів шифону різної довжини, завдяки чому костюм став легшим і дозволяв балеринам рухатись вільніше . Вона створювала костюми для Джорджа Баланчина, співпрацювала з художниками Сальвадором Далі та Марком Шагалом, одягала на сцені Вів’єн Лі, Марлен Дітріх і Елізабет Тейлор . У 1948 році її костюми для фільму «Жанна д’Арк» отримали премію «Оскар» за найкращий кольоровий дизайн .
Післямова
Для Олі Бойко, менеджерки Української Школи Гостинності, знайомство з домашніми рецептами Крушельницької стало прикладом того, як гастрономічна спадщина може надихати сучасний ресторанний бізнес, це був шлях у ще одну історію про мову, культуру й пам’ять і як підтвердження, що мову сервісу й мову кулінарії потрібно вивчати, щоб будувати майбутнє гостинності на міцному фундаменті минулого.
Дякуємо пані Галині за коментарі та уточнення до публікації!!!
